Salsa Romesco, Salsa de calçots, Salsa roja, Salbitxada o Salvitjada

Ésta es una salsa que se come típicamente en Cataluña con calçots, para acompañar verduras a la brasa o plancha... o simplemente para mojar pan, como hacía yo de pequeña cuando no me gustaban los calçots :).

Ingredientes:

6 tomates
2 ñoras o 2 pimientos rojos secos o 1 cucharada de carne de pimiento choricero

1/2 cabeza de ajos pequeña

1 miga de pan con vinagre

40 grs. de almendras tostadas

20 grs. de avellanas tostadas 

Aceite (aprox. medio vaso)

Sal (dos o tres pizcas)
Agua

Opcional: una puntita de guindilla hará la salsa un poco más picante

Preparación:

La noche anterior ponemos a remojar los pimientos o las ñoras, abiertos y sin pepitas. Al día siguiente reservamos la carne mientras, en una bandeja de horno, ponermos los tomates y horneamos a 200º unos 5 minutos. Añadimos los ajos y horneamos 10 minutos más (también podemos hacerlos durante 4 minutos al microondas).

Dejamos enfriar un poco.
En un mortero, o batidora, picamos bien finos los frutos secos.
Añadimos los ajos pelados, los tomates pelados y despepitados y la carne de los pimientos o ñoras y seguimos majando. Añadimos el resto de ingredientes hasta obtener la textura deseada. 

Servir fría para acompañar todo tipo de verduras.

Preparación en Mycook:

Escalivar los tomates y los ajos en el horno o microondas.

Picar los frutos secos unos segundos a máxima velocidad en el vaso.

Añadir el pan con vinagre, la carne de tomates y pimientos o ñoras, y los ajos pelados, el pimentón, y picar a máxima velocidad. Añadir sal al gusto, el agua, y mezclar bien.
Finalmente ir añadiendo el aceite a velocidad 2 para que no emulsione.
Servir fría.

Notas:

Podéis encontrar información sobre los calçots en Veganilandia, aquí.

Aunque he puesto unas medidas más o menos estándar en los ingredientes, cada uno tiene que encontrar su punto, ya que no existe una receta única y sí mil variedades adaptadas a los mil gustos de mil personas... o más! Todo el mundo que conozco hace la receta a ojo, pero aproximadamente he puesto estas cantidades.
Se puede hacer sólo con almendras y añadir una punta de ajo crudo o de bicho para que quede un poco más picante. Se puede añadir el vinagre a parte y espesar la salsa, si se desea, con pan tostado, galletas...
Normalmente las recetas no incluyen el agua, pero la salsa es muy aceitosa y así queda riquísima!
Las variaciones no son pocas!

Escabeche

El escabeche es un método de conservación de alimentos por su alto contenido en vinagre y aceite. Las proporciones de ingredientes se pueden variar al gusto y en función del alimento a escabechar.

Ingredientes:

1 Zanahoria

1/2 cebolla

pimentón dulce

150 cc de vinagre blanco (de vino blanco, sidra, manzana...)

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

600 cc de aceite de oliva

Pimienta negra en grano

Preparación:

Introducir todos los ingredientes (los ajos enteros y el resto de verduras cortaditos) y cocer a fuego lento durante 20 minutos.

Retirar los trozos (ajos, etc.) que hayan podido quedar.

Preparación con My Cook de Taurus:

Poner la zanahoria y la cebolla en la jarra y trocear a velocidad máxima 10 segundos.

Añadir el pimentón dulce, el vinagre y la pimienta y mezclar a velocidad máxima 10 segundos.

Añadir el aceite, el ajo y el laurel y programar 20 minutos, 100º, velocidad 2

Retirar los trozos (ajos, etc.) que hayan podido quedar.

Nota:

Se pueden cambiar las especias al gusto: orégano, tomillo, etc, e incluso el resto de ingredientes (podemos añadir vino, etc.).
Para realizar el escabeche se pueden introducir todos los ingedientes juntos y cocerlos a fuego suave, o bien dorar primero las verduras y después añadir el resto de ingredientes para realizar la cocción.
El escabeche se puede usar para escabechar cualquier alimento, desde verduras hasta tofu. Para ello sólo tenemos que cocerlo en escabeche unos minutos, o bien incorporarlo todo junto (escabeche y alimento con la misma temperatura, ambos fríos o ambos calientes) y dejar reposar.

Podemos guardarlo en la nevera.

Boloñesa de tofu

Boloñesas veganas hay muchas, con soja texturizada, seitán o tofu, y se hacen como cualquier otra boloñesa.

Vamos a probar hoy la de tofu.

Ingredientes para 2 personas:

Tofu (aproximadamente 350 grs.)

Cebolla (media cebolla grande)

Tomate triturado (unos 400 grs.)

Sal

Pimienta molida

Una hoja de laurel

Opcionales: alguna verdura (zanahoria rallada, pimiento, calabacín...), una pizca de azúcar, un poco de agua, caldo o suero que suelta la leche de soja al hacer el tofu

Preparación:

Desmenuzar el tofu y picar la cebolla (rallar las verduras que añadamos como opcionales).

Dorar la cebolla en aceite. Cuando está hecha la cebolla añadir el tofu y

dejar que se dore bien durante unos minutos.

Añadir las verduras opcionales y dejar dorar unos minutos más.

Finalmente añadir el tomate con la hoja de laurel y, si acostumbramos a poner azúcar podemos añadirlo en este momento.

Dejar cocer todo junto unos 20 minutos para que se haga bien el tomate.

Si vemos que el tomate es muy denso podemos añadir líquido como agua, caldo o podemos aprovechar el suero que suelta la leche, si hemos hecho tofu casero.

Finalmente quitar la hoja de laurel y salpimentar al gusto.

Servir acompañado de pasta, patatas cocidas, en una pizza...

Notas:

Las cantidades que he puesto arriba son aproximadas, para que las ajustéis a vuestro gusto y al uso que vayáis a dar a la salsa. Por ejemplo, si es para hacer lasaña o pizza estará muy buena si la enriquecéis con otras verduritas rayadas... o incluso champiñones!

Si es para acompañar pasta quizá os guste con más proporción de tomate.

Yo usé 400 grs de tomate, con media cebolla grande y el tofu que me ha salido con 800 cc de leche de soja (hecho con vinagre de estragón).

Si queremos usar poquito aceite será indispensable que añadamos algo de líquido para realizar la cocción. En cualquier caso dependerá de lo acuoso de los tomates.

Hay quien primero sofríe el tofu. Es para que quede bien cocinado. Yo prefiero hacerlo como estamos acostumbradas, primero la cebolla para asegurarme de que queda bien dorada, pero cocinad bien tanto el tofu como la cebolla.

Bechamel Vegana

Tenía pendiente un capítulo sobre la salsa bechamel desde las pasadas Navidades, que no me convencía la bechamel para mis canelones de champiñones. La había hecho con leche de soja y el sabor dulzón no me acababa de gustar, y se me acabó yendo la mano en la sal, cuando ésa no era la solución.

La primera lección fue que no usemos una leche dulzona para hacer esta salsa.

He probado esta vez con leche de avena y el resultado ha sido mucho mejor. No dudo de que se pueda encontrar una leche de soja adecuada... las hay de tantos sabores... Y para gustos, las leches! Akesí?

Ingredientes:

Margarina 100% vegetal (o aceite)

Harina

Leche (mejor bastante caliente)

Sal

Un poquito de aceite de oliva (opcional)

Nuez moscada y pimienta (opcional)

Preparación:

Derretir la margarina a fuego muy lento para que no se queme. Un poquito de aceite en la sartén donde la derretiremos ayudará a que no se queme fácilmente. Cuando esté derretida añadir la harina para formar un roux (una masa más o menos compacta) que iremos tostando unos minutos (entre 2 y 3 para que no tome color). Entonces añadir la leche, mejor que sea caliente y removemos constantemente para mezclar bien sin que queden grumos. Añadir una pizca de nuez moscada y sal. Cocer hasta obtener el espesor deseado (en todo caso entre 12 y 30 minutos). Rectificar la sal y añadir pimienta si la vamos a usar.

Notas:

Si en lugar de leche usamos un caldo vegetal para diluir el roux, obtendremos una Velouté. Para ello podemos tostar un par de minutos más el roux para que tome un poco de color.

Siempre es muy importante cocinar el roux unos minutos para que el almidón se transforme en dextrina y después ligue bien.

Es preferible añadir la sal al final, o acabar de rectificarla, porque al espesar se va a concentrar más, y si la añadimos al gusto al principio nos quedaría una salsa bastante salada.

Toda la cocción ha de realizarse a fuego lento y removiendo constantemente.

Si a pesar de nuestros esfuerzos nos quedan grumos, podemos usar la batidora para conseguir una salsa fina.

Para usar como salsa he utilizado las siguientes cantidades: un chorrito de aceite, una cucharada colmadita de margarina, una cucharada colmadita de harina y medio litro de leche. De esta forma he obtenido casi medio litro de salsa.

Al dejarla de un día para otro espesa bastante, con lo cual si queremos guardarla la debemos dejar un poco más líquida y guardarla en la nevera. Usar en 24 horas en todo caso.

Si queremos conseguir una bechamel más compacta  para hacer rellenos como croquetas, debemos de usar menos leche para la misma cantidad de roux.

Mojo rojo picón

Ingredientes:

1/2 cabeza de ajos

1 chile, guindilla, cayena o pimienta picona

1/2 cucharadita de comino

1/2 cucharadita de pimentón dulce

2 cucharadas de vinagre de vino

100 ml de aceite de oliva

sal gorda

Preparación:

Abrir el chile y quitarle las pepitas. Dejarlo en remojo unos 20 minutos.

En un mortero ir majando el ajo pelado y picado con el chile, el comino y sal gorda, hasta que se obtiene una pasta. Añadir el pimentón y serguir incorporando.

Entonces añadir el aceite y el vinagre poco a poco para que se vayan integrando.

Dejar reposar un poco.

Se puede hacer todo en una batidora.

Notas:

Los mojos son salsas típicas de las islas Canarias.

Acompañan las papas arrugadas y todo tipo de verduras.

En función de las pimientas usadas, de las pepitas que queden, y de si han sido remojadas antes, el mojo puede picar más o menos.

Se puede hacer más ligero añadiendo un poco de agua, aunque de esta forma habría de consumirse máximo en dos días. En cambio en aceite dura mucho más.

La foto no ha quedado muy bien... cuando vuelva a hacer hago un "paso a paso" :)

Mojo verde de cilantro

Ingredientes:

1/2 cabeza de ajos

2 ramitas de cilantro

1/2 cucharadita de comino

2 ó 3 cucharadas de vinagre de vino

100 ml de aceite de oliva

Sal gorda

2 cucharadas de agua (Opcional)

Preparación:

Majar en un mortero el ajo con el cilantro, el comino y la sal.

Finalmente ir agregando el aceite y el vinagre.

Se puede hacer todo en la batidora.

Antes de servir incorporar un poquito de agua hasta conseguir la consistencia deseada.

Notas:

El mojo verde de cilantro es uno de los más populares. Al llevar agua en su elaboración se estropea en un par de días, por lo que podemos añadir el agua justo antes de consumirlo y guardar el resto en la nevera, donde aguantará un par de meses.

Se puede añadir un trocito de pimiento verde (ají verde o pimienta verde) siempre despepitado.