lunes, 7 de diciembre de 2009

Cómo hacer seitán casero


Ingredientes:

La masa para hacer seitán se puede hacer con harina o bien con glúten. Más barata es la harina, por supuesto, pero hay que lavarla con lo que da algo de trabajo y se perdería todo lo que podemos añadir para enriquecerla. Mucho más fácil y sabroso, aunque algo más caro, es el glúten que sólo hay que hidratar.

Para la masa con harina (obtenemos aprox. 350 grs de seitán):
1 kg de harina
500 a 600 cc de agua (la que admita la masa)

Para la masa con glúten (obtenemos aprox. 450 grs de seitán):
200 grs de glúten
200 cc de agua o caldo
de 2 a 4 cucharadas de salsa de soja
Opcionales (no hace falta ponerlo todo ;)):
50 grs harina de garbanzo
un poquito de levadura (quedará más esponjoso)
pan rallado
especias (orégano, hierbas provenzales...)
ajo y perejil
tomatitos secos
verduras picadas
pastilla de caldo  de verduras

Para cocer la masa:
1 litro de agua
200 cc salsa de soja (al gusto)
4 dientes de ajo gorditos (media cabeza)
½ cucharada sopera de jengibre rallado
laurel
1 trozo alga kombu (recomendable)
verduras troceadas al gusto (opcional)

Preparación:

Con harina:
Poner la harina en un bol grande (o una cazuela) y añadir el agua para conseguir una masa similar a la del pan.



Amasar bien y dejar reposar la masa sumergida en agua fría, o bien en la nevera envuelta en film de cocina entre 30 y 45 minutos.



De esta forma (amasado e hidratación) el glúten se irá desarrollando.

Tras el reposo comenzar a lavar la masa en agua fría. En el mismo agua que estaba en remojo podéis ir lavándola hasta que el agua quede bien bien blanca. Cómo se lava? Es como si la fueras amasando dentro del agua, como apretándola. Intentad que no se separe mucho. El almidón se disolverá en el agua y poco a poco irán quedando unas rugosidades de color más oscuro, el glúten, procurad no perderlo y mantenerlo en una bola.



Con un par de aguas debe ser suficiente, no hace falta gastar más.

Una vez tenéis la bola de glúten ya está lista para la cocción, así o bien dividida en trozos.



Lamentablemente el glúten es difícil de enriquecer, tanto al extraerlo de la harina como al cocerlo, pues absorbe muy mal los sabores. Aún así es posible añadirle especias y amasar un poco para que vaya penetrando.





Con glúten:



Poner el glútenen un bol.



Añadir el resto de ingredientes que queramos (excepto los líquidos!) y mezclar bien con una cuchara.



Ir añadiendo el líquido ya mezclado, e ir incorporando con una cuchara.



No se trata aquí de amasar, sólo de mezclar bien. Pero cuando empecéis a añadirlo no paréis hasta que esté todo bien incorporado.
Ya tenéis la bola (la podéis dividir si queréis) lista para la cocción.



Rápido y cómodo, verdad?

La cocción:
Preparar una olla con todos los ingredientes.



Añadir la bola de glúten y cocer a fuego lento durante 45 minutos o bien 20 minutos en olla exprés.



Una vez cocido se deja enfriar y ya tenemos nuestro seitán preparado!!!







El de la izquierda está hecho a partir de harina, y enriquecido con especias.
El de la derecha está hecho a partir de glúten de trigo.

Notas:
Para que se desarrolle el glúten las proteínas han de absorber agua. Al ser amasada forma tiras que con la cocción se solidifican. Así que para obtener el glúten es fundamental tanto el agua para formar la masa, como el amasado posterior. Y para obtener el seitán, hay que cocer el glúten.
Con los lavados de la harina se pierde el almidón (hidratos de carbono), que es hidrosoluble.
Para hacer seitán no es necesario utilizar harina integral, pues el salvado se iría también con el lavado.

Si la textura resultante no es la que más nos gustaría se puede utilizar picadito para hacer hamburguesas, albóndigas, bolognesas...

Se puede hacer menos cantidad de seitán, directamente en forma de bistec. Instrucciones, aquí.

Más información sobre el seitán y listado de sus recetas en Veganilandia, aquí.

37 comentarios:

  1. Quiero hacer esta receta, pero la última vez me sabía un montón a soja... no es demasiada quizás o a mi se me fue la mano??? besotes guapa

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  2. Hola guapa,
    Te sabe mucho a salsa de soja?
    Acabo de comprar un kilo de glúten a 3 euros en la Casa Torras, en la Plaza Comercial (madre mía, es el paraíso del vegetariano!) y voy a hacer seitán otra vez, que ya me queda sólo un poco congelado y es del de harina.
    Yo al principio recuerdo que le ponía sólo 100 de salsa de soja, pero luego poco a poco fui aumentando la cantidad.
    De hecho puse al gusto porque hay quien le gusta más o menos, quien lo encuentra muy fuerte o no.
    El agua de cocción se puede personalizar (igual que lo que le añadamos al seitán) con las especias o verduras que queramos. Así que adáptalo a tu gusto sin miedo. De todas formas ya verás como en el tiempo vas adaptando tu paladar y vas cambiando de preferencias :). Tú ves adaptando todo.
    También el tiempo de cocción es el básico, pero hay quien prefiere más o menos tiempo (también depende de lo gordas que hagas las bolas, claro).

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  3. Hola guapa,
    Ayer hice un poco más y bueno, creo que me pasé con la levadura, me quedó super alto y esponjoso y muy gustoso. Le puse tan sólo unas gotas de soja (no soy mucho de soja) y bueno el caldo fue delicioso... Me quedó muy poroso y esponjoso, creo que fallé en lo de la levadura y que lo metí al agua sin que ésta hirviera... Pero saben de muerte...
    Besitos

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  4. SOY VEGANA Y CATALANA,LO PRIMERO ESTÁ BIEN,PERO LO SEGUNDO:Y A MÍ QUÉ ME IMPORTA............SIEMPRE DANDO LA NOTA.

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  5. Hola anónimo! bienvenid@ a mi blog!

    Lo primero es principalmente sobre comida... comida vegana... y lo segundo también, tanto por tipo de comida como por la nomenclatura.

    Podría haber puesto que soy española, que también lo soy, pero realmente también puede haber algunas diferencias entre la comida tradicional española y la catalana.

    No es un blog político ni de opinión, sólo sobre veganismo, principalmente recetas, y por eso creí que estaría bien especificar la procedencia. Ser catalana tiene connotaciones culturales, y la gastronomía también es cultura.

    Si te lo has tomado a mal... pues ya que es un blog principalmente de comida sólo puedo decir que "el que se pica... ajos come" jeje. ES un chiste fácil, lo sé, por eso no me he dedicado a escribir un blog de chistes :).

    Como ves no modero los comentarios, así que sólo te pediría que no intentes ver lo que no es, y qeu no apuntes donde no hay nada.

    ASí que volviendo al tema... has probado a hacer el seitán? :)

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  6. Hola Vegana Catalana.
    Felicidades por tu blog. Me ha dado mucha alegría descubrir tu página, aún no he cocinado nada de lo que propones pero no voy a tardar en hacerlo.
    Una pregunta sobre el seitán. ¿Usas para alguna otra cosa el caldo de la cocción? Sale bastante y es una pena tirarlo.

    Saludos,

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  7. Hola anónimo/a
    yo lo uso luego para hacer sopitas y comerme la verdura, o bien para hacer puré... vamos, que cuando hago Seitán en casa la lío bastante y tengo comida para unos días...
    Imagino que vegana catalana también le dará su uso...
    Besos

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  8. Sí, cuanto más enriqueces el caldito más mal sabe tirarlo jeje. Para mí es ideal para puré, aunque reconozco que lo que acotumbro a hacer es congelarlo para hacer seitán una vez más. Así del mismo caldo hago el doble de cantidad.
    Besos

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  9. Por fin puedo escribir, que ayer se me caía el ordenador todo el rato.

    Anónimo, muchas gracias por tus comentarios, me alegra que te guste el blog y espero que pronto te lances con recetas. Ya sabes que si tienes dudas sólo tienes que preguntarme.

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  10. Hola Veganilla!!!!
    Soy una Ovolactovegetariana enamoradísima del seitán. Probé varias recetas pero ninguna me convence, más que nada porque no le doy pillado el truco a la textura (me queda demasiado chiclosó-blandengue), así que opté por lo caro y lo compro ya hecho. Pero he visto tu receta de seitán con gluten y la voy a probar en cuanto termine el comprado!!!! Porque me tiene una pinta de muerte!
    Por cierto, me encanta tu blog, lo acabo de conocer y ya estoy deseando probarlo todo!!! Sobre todo las recetas con seitán!!! Mañana empezaré con los nuggets!!! Te iré comentando mis proezas con tus recetas!
    Enhorawena por tu blog, puedes estar orgullosa!
    Un besote enorme,
    Naiara

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  11. Hola Naiara! Cuánta energía desprende tu mensaje! Me alegra mucho que te sirva el blog. Lo empecé para yo misma "obligarme" (en cierto sentido) a hacer recetas variadas, recopilar la información que tenga y, por supuesto, compartirla. Así que adelante con tus pruebas y ya me contarás! Prueba la masa de los nuggets antes de cocinarla para adaptarlos bien a tus gustos. Seguro que te chupas los dedos!!! Y pregunta cuanto quieras. Un beso!

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  12. Holitas de nuevo!!!
    Al final entre fiesta y pitorreo no los hice hasta ayer. Me quedaron riquísimos!!!!! La verdad es que el comino hace mucho, y como no tenía solo pimienta negra le puse mezcla de 3 pimientas, pero bueno, eso creo que va en los gustos no??? Se me ocurrió para la próxima vez poner un poco de queso rallado (ya sé que tu no lo harías :) pero yo lo voy a intentar) La masa quedó muy rica, pero no sé que densidad tenían que tener ¿Como te quedan a ti? ¿Compactitos o ligeros??
    Bueno wapa, otro día pruebo el seitán este casero y las hamburguesas y te cuento que tal vale???? Y si se me ocurre alguna receta de las que hago para compartir te la mando por si quieres probarla, pero primero he de estudiarme a fondo tu blog para no repetirme (cosa dificil :)

    Un besote enorme llenito de nuggets!!

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  13. Hola Naiara! La consistencia me queda bastante compacto. No mucho, pero nada ligero.
    He de decir que para mi hijo a veces compro unos bocaditos de tofu con queso. Yo creo que debía de llevar el queso en la masa. Seguro que te quedan geniales!
    Un abrazo

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  14. SOS UNA GENIA!!!! GRACIAS POR COMPARTIR TUR SECRETOS Y RECETAS!!! PARA APRENDER LO QUE ENSEÑAS HAY QUE HACER UN CURSO DE COCINA Y ACA LO ENCONTRÉ!!! GRACIAS

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  15. Edu, me has sacado los colores ;). Bienvenido al Blog y siéntete libre de participar en él!

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  16. hoy he intentado hacer el seitán a partir de harina, pero me ha quedado muy poroso, ¿es normal? ¿hice algo mal?. de sabor ha quedado excelente pero la textura no fue la que esperaba...

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    1. Hola Me! NO sé exactamente a qué te refieres con poroso. Normalmente el seitán, a partir de harina, queda más chicloso. De todas formas la textura mejora mucho cuando utilizas glúten en lugar de harina, eso es cierto. Si te refieres a que cuando estabas lavando la masa ésta de despegaba, es porque amasas demasiado fuerte, pero no sé si es esto a lo que te refieres. Si quieres puedes enviarme una foto a helga_es@hotmail.com.

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    2. tenía por dentro más hoyos que un gruyer!! jajaja

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    3. Ah, pues es lo que te comentaba, que amasas muy fuerte cuando lavas la masa. No tienes que hundir tus dedos en la masa, sería más bien como si fuera una prenda que aclaras con mucho cuidado, como si fuera una esponja. La aprietas toda ella para que vaya soltando el almidón, pero toda en una bola, no hundiendo tus dedos. Ya verás como la próxima vez te sale mejor! Bueno, cuéntamelo, eh? :)

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    4. muchas gracias lo voy a intentar asi...

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  17. Hola. Gracias por la receta pero yo lo he intentado hacer a partir de harina, y al intentar sacar el gluten, despues de tener la masa en remojo una hora, lo unico que ha pasado es que se ha deshecho la masa poco a poco segun la iba lavando, y de gluten nada de nada, al menos no me ha salido ningun elemento mas oscuro ni nada que se pareciera a lo que deberia ser el gluten. he estado lavando la masa hasta que ha desaparecido.

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    1. Hola!!! Yo creo que has amasado demasiado fuerte. Tienes que hacer primero una bola, como de pan, dejar reposar en agua para que se desarrolle bien el glúten (que se hidrate y se forme bien) y después lavar con cuidado, sin apretar mucho, intentando tener siempre la bola recogida.
      Prueba otra vez, ya verás que es muy fácil.
      Si tienes problemas te busco un vídeo o hago uno para que puedas ver el amasado, que creo que es donde ha podido fallar el proceso.

      Ya me dirás!!!

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    2. Hola
      Bueno, esta vez si me ha salido.
      Deduzco que el fallo estuvo en el amasado. Esta vez lo he amasado más y lo he dejado más tiempo reposando, y ya sí apareció el gluten. Ahora falta pillarle el truco para darle un buen sabor y cocinarlo bien.
      Muchísimas gracias por tu interés :-)

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    3. Me alegro mucho! No hay nada peor que liarla en la cocina para hacer seitán y quedarte sin nada.

      Si no te gusta mucho el sabor o la textura úsalo picadito, como carne picada. Podrás hacer nuggets, boloñesas...

      Gracias a tí!!! :)

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  18. Lo estoy haciendo, creo que me quedara bien, falle en que no revolví bien las especias con el gluten, pero lo revolví todo lo que pude,no soy catalana pero como si lo fuera,amo la cultura de aquí, amo un catalán, mis gatos son catalanes bilingues jajjaa etc, amo el idioma,y lo parlo molt be,pero na que ver el tema,como dice Vegana catalana, No es un blog político ni de opinión, sólo sobre veganismo, principalmente recetas,lo mas importante es que aprendi por aquí ha hacer el seitán .

    Muy agradecida . Ana Catalana

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    1. Hola Ana Catalana jeje, si es que rima y todo!!! ;). Bueno, qué tal el seitán? Te quedó bien? A mí me gusta mucho más el que hago que el que se compra, pero recuerda que si alguna vez no te queda bien lo puedes usar picado para albóndigas, etc.
      Hacer seitán siempre es una gran inversión! :)

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  19. Buenas!!! desde las lejanías quería saber, si se puede hacer con harina de arroz, o maíz?? estoy conociendo el seitán y me gustaría hacerlo para celíacos, pero acabo de darme cuenta q el ingrediente principal es gluten..... será entonces q con otro tipo de harinas no va????????????? gracias!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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    1. Hola!
      Mis disculpas por no haber podido responderte antes!!!
      Bien, no se puede hacer seitán para celíacos porque el seitán es glúten. Así ni puede hacerse para celíacos ni sin glúten, por tanto tampoco puede sacarse seitán (que es glúten) de harinas sin glúten.
      Imagino que buscas algo parecido al seitán pero que sea sin glúten, apto para celíacos, pero no lo conozco.
      De todas formas podéis probar con hamburguesas hechas con quinoa (ojo que muchas tienen trazas de glúten), con legumbres, etc.
      Lo siento!!!

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  20. Hola me encanta como explicas parece muy fácil hoy he comprado seitan pero cuando lo acabe pruebo seguro y intentaré otras recetas que rico y por fin ahorrare porque sí no cocinas ser vegetariano sale caro un saludo

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    1. Hola Alicia!
      Para mí no hay color entre el comprado y el hecho en casa, que puedes personalizar como quieras.
      Mi amiga Neus compraba seitán y el otro día le di unos filetes del mío y también le encantó.
      Prueba y me cuentas!!!

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  21. hola me encanto tu blog te dire que no soy vegana pero estoy tratando de a poco de cambiar mi alimentación y en un futuro llegar a serlo me pareceron muy buenas tus recetas ,hice la masa de seitan con harina la tube que labar muchas veces y me quedo como muy separada ,tu que me aconsejarías para empezar besos.

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    1. Hola!!!
      Si te quedó el glúten muy suelto, separado, es porque amasaste muy fuerte. Prueba a hacerlo más suave la próxima vez, como si fuera una bola de ropa que aprietas para enjugarla, sin separarla.
      Si lo prefieres puedes comprar el seitán hecho también.
      De todas formas he de decirte que cuando en el forovegetariano.org leía que todo el mundo acababa haciendo el seitán con glúten no lo creía. Pero en mi caso también se cumplió.
      Me pasé al glúten y el resultado es mucho mejor.
      Como además enriquezco el glúten con harina de garbanzo (así complemento un poco más la calidad de la proteína), y la hago en casa con garbanzos y la Mycook, me sale bien baratito.
      Pruébalo también, aunque hacer seitán con harina es una experiencia única :D, yo creo que hay que pasar por ello jeje.
      Bueno, cualquier duda me dices, ok?

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  22. hola niñas soy peruana y tome un poco de cada una de las experincias suyas y me sale un seitan de los dioses economico nutritivoy riquisimo gracias por sus sugerencias

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    1. Hola!!! Me encanta leerte porque el año pasado estuve en Perú y lo que me adelgazaba comiendo ensaladas lo engordaba comiendo frutos secos :). Así que me alegra saber que en casa conseguiste un seitán riquísimo.

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  23. Hola, Me encanta tu receta de seitan y lo intentare, y tambien se la envie a mi hijo que vive en la patagonia argentina y alli es muy dificil suplantar la carne por una cuestion mas cultural que nada, yo vivo en finlandia y aqui es caro, asique ya te contare como va, muchas gracias por tu onda y compartir lo que sabes..

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    1. Gracias Eduardo por hacerle llegar la receta a tu hijo. A veces he tenido que viajar a América Latina y la verdad es que lo he pasado mal con la comida. Espero que tu hijo pueda conseguir gluten porque sale muy rico. Como es similiar a la harina quizá también lo pueda comprar por internet.
      Cualquier cosa me dices.
      Un abrazo y gracias a vosotros!

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