Cómo hacer seitán casero

Ingredientes:

La masa para hacer seitán se puede hacer con harina o bien con glúten. Más barata es la harina, por supuesto, pero hay que lavarla con lo que da algo de trabajo y se perdería todo lo que podemos añadir para enriquecerla. Mucho más fácil y sabroso, aunque algo más caro, es el glúten que sólo hay que hidratar.

Para la masa con harina (obtenemos aprox. 350 grs de seitán):
1 kg de harina
500 a 600 cc de agua (la que admita la masa)

Para la masa con glúten (obtenemos aprox. 450 grs de seitán):
200 grs de glúten
200 cc de agua o caldo
de 2 a 4 cucharadas de salsa de soja
Opcionales (no hace falta ponerlo todo ;)):
50 grs harina de garbanzo
un poquito de levadura (quedará más esponjoso)
pan rallado
especias (orégano, hierbas provenzales...)
ajo y perejil
tomatitos secos
verduras picadas
pastilla de caldo  de verduras

Para cocer la masa:
1 litro de agua
200 cc salsa de soja (al gusto)
4 dientes de ajo gorditos (media cabeza)
½ cucharada sopera de jengibre rallado
laurel
1 trozo alga kombu (recomendable)
verduras troceadas al gusto (opcional)

Preparación:

Con harina:
Poner la harina en un bol grande (o una cazuela) y añadir el agua para conseguir una masa similar a la del pan.

Amasar bien y dejar reposar la masa sumergida en agua fría, o bien en la nevera envuelta en film de cocina entre 30 y 45 minutos.

De esta forma (amasado e hidratación) el glúten se irá desarrollando.

Tras el reposo comenzar a lavar la masa en agua fría. En el mismo agua que estaba en remojo podéis ir lavándola hasta que el agua quede bien bien blanca. Cómo se lava? Es como si la fueras amasando dentro del agua, como apretándola. Intentad que no se separe mucho. El almidón se disolverá en el agua y poco a poco irán quedando unas rugosidades de color más oscuro, el glúten, procurad no perderlo y mantenerlo en una bola.

Con un par de aguas debe ser suficiente, no hace falta gastar más.

Una vez tenéis la bola de glúten ya está lista para la cocción, así o bien dividida en trozos.

Lamentablemente el glúten es difícil de enriquecer, tanto al extraerlo de la harina como al cocerlo, pues absorbe muy mal los sabores. Aún así es posible añadirle especias y amasar un poco para que vaya penetrando.

Con glúten:

Poner el glútenen un bol.

Añadir el resto de ingredientes que queramos (excepto los líquidos!) y mezclar bien con una cuchara.

Ir añadiendo el líquido ya mezclado, e ir incorporando con una cuchara.

No se trata aquí de amasar, sólo de mezclar bien. Pero cuando empecéis a añadirlo no paréis hasta que esté todo bien incorporado.
Ya tenéis la bola (la podéis dividir si queréis) lista para la cocción.

Rápido y cómodo, verdad?

La cocción:
Preparar una olla con todos los ingredientes.

Añadir la bola de glúten y cocer a fuego lento durante 45 minutos o bien 20 minutos en olla exprés.

Una vez cocido se deja enfriar y ya tenemos nuestro seitán preparado!!!

El de la izquierda está hecho a partir de harina, y enriquecido con especias.

El de la derecha está hecho a partir de glúten de trigo.

Notas:
Para que se desarrolle el glúten las proteínas han de absorber agua. Al ser amasada forma tiras que con la cocción se solidifican. Así que para obtener el glúten es fundamental tanto el agua para formar la masa, como el amasado posterior. Y para obtener el seitán, hay que cocer el glúten.
Con los lavados de la harina se pierde el almidón (hidratos de carbono), que es hidrosoluble.
Para hacer seitán no es necesario utilizar harina integral, pues el salvado se iría también con el lavado.

Si la textura resultante no es la que más nos gustaría se puede utilizar picadito para hacer hamburguesas, albóndigas, bolognesas...

Se puede hacer menos cantidad de seitán, directamente en forma de bistec. Instrucciones, aquí.

Más información sobre el seitán y listado de sus recetas en Veganilandia, aquí.