La gelatina es una sustancia incolora y bastante insípida obtenida a partir del colágeno de despojos de animales. En su composición encontramos básicamente proteína (entre el 85 y el 90€ de su composición), agua y sales minerales. Culinariamente ha resultado interesante por ser hidrosoluble y su capacidad de derretirse con el calor y solidificarse con el frío.
En la cocina vegetariana para suplir el uso de gelatina tenemos el Agar-agar, una sustancia incolora, insípida, que absorve grandes cantidades de agua gelificando aún en medios ácidos y calientes (a diferencia de la gelatina). Se obtiene a partir de diferentes tipos de algas rojas.
En su composición encontramos una gran cantidad de hidratos de carbono (aproximadamente el 75%), así como sodio y calcio, y algo menos de yodo, fósforo y hierro.
Entre sus propiedades podemos destacar la regulación del estreñimiento, ayudando a evacuar los residuos de nuestro organismo, gran poder saciante, pocas calorías, y regulador del colesterol.
Su uso va desde la elaboración de gelatina vegetal, áspics, helados, flanes, sorbetes, yogures, mayonesas, conservas, salsas... Ya que no sólo gelatiniza sinó que se usa como espesante, e incluso estabilizante.
Para ello se debe de tener en cuenta que no actúa en medios grasos, se derrite entre 85 y 95ºC, y gelatiniza entre 35 y 45ºC.
Para su utilización debe de disolverse completamente en un medio hidrosoluble, y hervirse durante al menos un minuto (depende del formato en que la usemos, si es en polvo con unos segundos será suficiente).
Dada su caracterísitica de termoreversible, podemos volver a calentarla (se derretirá a partir de 85ºC) y añadir más cantidad si vemos que no acaba de cuajar como queríamos.
Su posología aproximada es la siguiente:
1/4 cucharadita de café para 200 ml de líquido o puré de frutas
3/4 cucharaditas de café para 500 ml.
1 cucharadita con un poco de colmo para 750 ml.
En las recetas, aproximadamente se puede sustituir 10 gramos de gelatina (6 hojas) por 3/4 de cucharadita de café rasa de agar-agar.
Se puede encontrar en tiendas de dietética, así como en supermercados orientales, en forma de hebras, copos y polvo. Creo que esta bolsita me costó 1.5€ en un supermercado oriental.
En forma de hebras se pueden hidratar en agua, durante una media hora, para acompañar ensaladas.
En copos o polvos se utilizan para elaborar todo tipo de postres, tanto en su función gelatinizadora como espesante o estabilizante.
Notas:
Actualización 11/08/16
Ahora que resulta mucho más fácil encontrar Agar Agar en sobres pesados individuales, y se ha usado más, voy a detallar la posología para agua (los medios grasos no reaaccionan bien y los ácidos requerirán mayor cantidad de agar agar) según la consistencia deseada (fuente: revista Veritas número 79).
Para agar agar en polvo:
- Textura blanda (gelée) entre 2.2 y 5 gramos/litro
- Gelatina media entre 5 y 8 grs/l: se puede cortar
- Gelatina consistente entre 8 y 15 grs/l: aguanta un peso
- Gelatina excesivamente dura entre 15 y 20 grs/l
Pues qué envidia de precios!!! a mi me cuesta 7 u 8 euros... Por cierto, me puedes decir si la harina de garbanzo la tengo que batir mucho??? porque ayer hice tortilla y estaba un pelín rarita...
ResponderEliminarPor cierto, cómo estás guapa???
Ya sabes, un viajecito a Barcelona y cargar las maletas jajajaja.
ResponderEliminarLa harina de garbanzo... lo que tiene que estar es muy fina molida. Yo uso garbanzos secos, tanto molidos con molinillo de café, como la MyCook. Te creerás que me gusta más con el molinillo? Si la compras supongo que será finísima.
La harina de arroz o de soja también se puede hacer en casa con el molinillo.
Muelo mucho y lo guardo en bolsitas en la nevera.
Hay a quien le desagrada el sabor de la harina de garbanzo... sobre todo en tortilla. Para eso a veces usan un poquito de vinagre, que mata el sabor de garbanzo.
Estoy... con mucho trabajo jeje, así que no me puedo quejar, verdad? Tal y como están las cosas...
Y tú?
Un beso!
Hola guapa, olvide poner lo de la subscripción y ahora me acabo de dar cuenta del mensaje... ya me extrañaba a mi que no me contestaras...
ResponderEliminarAnda, explícame cómo haces la harina de arroz o de soja (toy perdida perdida, y hoy un pelín tristona y con hambre, mucha hambre... ¿porqué?)
En fin... cuéntame secretitos...
Yo muy poco trabajo, muy poca venta y muy mal rollo... será por eso que me da por comer...
Besos guapa
Niña, me hice hace tiempo con un molinillo justo para mis harinas. No sé, leí en el foro que cuidadín con no cargárselo, pero yo compré el más barato en El Corte Inglés y pongo garbanzos y a triturar. Con el arroz lo mismo. Con la soja o la espelta igual.
ResponderEliminarEso sí, que quede finito, lo vas pasando a una bolsita y santas pascuas. Más barato que en Andorra.
Sabes que a mí también me da por comer con los nervios? Así me he puesto con unos kilillos encima jeje.
Cada lunes empiezo la contención jeje, pero no llego ni al martes. Hoy voy estupenda, a ver si aguanto.
Oye, y por qué estás tristona? Mira que en el trabajo hay días mejores y peores, no te preocupes, eh?
Bueno, un besazo!
Un beso muy grande...
ResponderEliminarHola, estoy en buenos aires y me gustaria que nos visites. Mi esposo encantado con tus recetas.
ResponderEliminarPero no encontramos el yogurt de soja, sabes como hacerlo?
Gracias.
Nélida.
Hola Nélida! Qué nombre tan original! Me encantaría ir a Buenos Aires jeje, ya me gustaría, ya... pero que no sea por las recetas que podéis hacerlas vosotros mismos! Un día de estos me lanzo y hago vídeos para que quede todo más claro! Mientras tanto, si tenéis cualquier duda, preguntad!
ResponderEliminarEl yogur de soja podéis hacerlo con leche de soja y fermento, que puede ser de otro yogur. Aquí en España no es difícil encontrar el yogur de soja, ni los fermentos.
Hay varias técnicas, la leche tiene que estar caliente, a 37 grados. Si has tenido que preparar biberones en seguida sabrás cómo comprobarlo jeje. Es caliente pero no quemando. Puedes usar un termómetro (no de personas, no se vaya a romper) y mirarlo. Se añade el fermento y el azúcar, se mezcla bien y se deja reposar entre 8 y 12 horas abrigado, para que no pierda calor. Esta es la forma más rudimentaria pero efectiva.
Subiré un post detallado, vale?
Un abrazo!