Los nutrientes: proteínas

Las proteínas, al igual que las grasas, son componentes vitales para la construcción de tejido corporal y células, y por lo tanto debería ser recomendado no malgastar tales recursos usándolos para la producción de energía, es decir, consumiéndolas en lugar de hidratos de carbono.

Son fuentes de proteínas tanto los alimentos animales (carne y pescado, huevos, leche y derivados) como los vegetales (cereales, legumbres, frutos secos...).

Lo importante para el organismo no son las proteínas en sí sino sus componentes: los aminoácidos. Existen 8 aminoácidos esenciales que el cuerpo humano ha de ingerir, pues no se pueden sintetizar: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina.
Además en la infancia habría que añadir: la arginina y la histidina.

De esta forma los diferentes valores nutritivos de las proteínas, que seguro habéis oído alguna vez, se deben a su contenido de aminoácidos, comparados con la leche materna. Es lo que se llama "valor biológico".

Aunque nuestro organismo no entiende de proteínas sino de aminoácidos, efectivamente la proteína animal tiene la composición más parecida a la que necesitan los humanos. Conociendo la estructura de las proteínas vegetales es posible consumir igualmente todos los aminoácidos esenciales de forma diaria:
Por un lado existen alimentos con todos los aminoácidos esenciales: la quinoa, espelta...
Por otro lado tenemos alimentos carentes de algún aminoácido que se puede consumir (tampoco es necesario que sea simultáneamente) con otro alimento que sí lo contenga y que asímismo sea carente en alguno que tenga el primero. Por ejemplo las legumbres, pobres en metionina, y los cereales, pobres en lisina (es decir, el clásico plato de lentejas con arroz).

Las proteínas de origen animal tienen también inconvenientes: se consumen conjuntamente con todo tipo de desechos del metabolismo celular, además de grasas en gran medida saturadas.

Las ventajas de la proteína vegetal son muchas: al ir acompañadas de minerales son menos acidificantes de la sangre, contienen menos purinas y se eliminan mejor sobrecargando menos hígado y riñones, no se pudren sino fermentan siendo más fáciles de digerir, contienen grasas más saludables y en menor cantidad, aportan fibra, y son mucho más económicas!

¿Por qué no preferir las proteínas vegetales? Por poner un ejemplo, es cierto que la carne de vaca tiene proteínas, pero ¿a partir de qué alimentos las creó? y ¿para quién?

Las proteínas son macronutrientes con diversas funciones básicas para el organismo:
- Estructural
- Reguladora a nivel hormonal
- Transportadora de diferentes sustancias
- Creación de anticuerpos
- Enzimática
- Contracción muscular

Un déficit en la ingesta de proteínas provocaría trastornos en el desarrollo corporal e intelectual, disminuyendo incluso la resistencia a enfermedades. Es extraña en países desarrollados pero puede sobrevenir si no se incluyen todos los aminoácidos esenciales en la dieta.
El aporte excesivo, dado que no se almacenan, sobrecarga el organismo en su conversión y eliminación, pudiendo provocar diferentes enfermedades, pérdida de calcio y masa ósea.

Se recomienda ingerir diariamente un 12-13%, hasta un máximo del 20%, del aporte energético en forma de proteínas, se aconseja 0.7 a 1 gramos por kilo de peso. Como veis es más fácil consumirlas en exceso que en defecto. La cuestión está en ingerir todos los aminoácidos esenciales, a lo largo de diferentes ingestas al día.