Caldo de verduras

Ahora que viene el frío, bueno debería estar viniendo porque ya no se sabe qué tiempo hace... o tendré que volver a recetas de ensaladas, vamos con los caldos de verduras, de los de hacer una sopita, o usar en cualquier receta.

Ingredientes para 1.5 litros:

3 zanahorias grandes

1/2 cebolla grandecita

1 chirivía

1 nabo

1 trocito de apio

1/2 puerro

Sal o un par de cucharaditas de caldo vegetal concentrado

Un chorrito de aceite

Opcional: un puñado de garbanzos remojados la noche anterior

Preparación:

Lavar bien las verduras y trocearlas. Añadir la sal o el concentrado de caldo, el aceite y unos dos litros de agua. Si usamos garbanzos los añadimos también.

Cocer a fuego suave durante aproximadamente tres cuartos o una hora.

Colar el caldo, rectificar de sal y guardar.

Preparación con olla rápida:

Lavar bien las verduras y trocearlas. Añadir la sal o el concentrado de caldo, el aceite y un litro y medio de agua, así como los garbanzos.

Cocer unos 20 minutos con la válvula al 2.

Abrir la olla y colar. Rectificar de sal.

Notas:

Se puede guardar la zanahoria, la cebolla y los garbanzos para consumir con la sopa que hagamos con pasta, arroz...

Si quedara muy clarito podemos triturar con el caldo un trocito de zanahoria hasta que quede bien fino.

Aguanta en la nevera hasta 4 días. Se puede congelar.

Pollo vegetal estofado (a base de tofu sabor pollo deshidratado)

No sé si habéis visto en algunos supermercados, cada vez se ven más, unos recipientes de  plástico con tofu deshidratado de diferentes sabores. Yo hace tiempo probé del Corte Inglés uno de ternera y... puaj... se parecía demasiado :). Tenía que probar el de pollo, pero les cogí tanta manía (había también otro sabor cerdo) que me acabaron caducando.

Quise probar de nuevo y en el Hipercor compré de nuevo el de pollo. Aquí está la que resultó una exquisita receta :).

Ingredientes para 2/3 personas:

1 paquete de tofu sabor pollo

1 cebolla y media

2 dientes de ajo

2 zanahorias

400 grs de tomate triturado o pelado y troceado

Un vaso de caldo vegetal (sirve concentrado)

Orégano, laurel o un ramillete de hierbas

Un chorrito de vino

Opcional: patata, pimiento verde o rojo, piñones

Preparación:

Poner el tofu a hidratar en agua caliente durante unos diez minutos.

Cortar la cebolla en plumas y dorar en aceite. Cuando están casi a punto incorporar el ajo cortado a láminas y dejar dorar todo junto. Añadir el resto de verduras, excepto el tomate, troceaditas a daditos, dar unas vueltas, añadir el tofu escurrido y dejar dorar todo junto dando vueltas. Añadir el tomate y las especias, y dejar cocer todo junto unos minutos.

Finalmente añadir el caldo, el chorrito de vino y cocer durante unos 20 minutos, tapado, a fuego suave, o bien con olla rápida durante 7 minutos.

Salpimentar al gusto y disfrutar.

Notas:

El tofu queda muy jugoso por dentro, pero está realmente delicioso!

Yo lo hice, de verduras, sólo con cebolla, tomate y zanahoria, con la olla rápida.

Más recetas de tofu deshidratado sabor pollo en Veganilandia:
- Pollo vegetal con salsa de zanahoria

Sopa de verduras (tipo juliana o triturada)

La sopa juliana se realiza con diversas verduras cortadas en juliana. El corte en juliana es en pequeñas tiras o bastoncillos (largos y finos). Si después de ya cocida (sobre todo si está en su punto) la podemos batir para que quede una sopa de verduras más fina, pero sin llegar a reducir a puré.

Es un buen limpiador del organismo para estos días de no-fiesta, entre una y otra, y para entrar en calor cualquier día de invierno. Está repleta de minerales y vitaminas.

Ingredientes para 4 personas:

400 grs de verduras limpia y cortada en juliana (zanahoria, col, acelgas, puerro, apio, nabo...)

1 litro y cuarto de agua (1/4 de litro más si no usamos olla exprés) o caldo vegetal (sirve el concentrado)

Sal

Un chorrito de aceite

Preparación:

Lavar bien la verdura. Poner en una olla el agua o caldo hasta que comience a hervir,

y mientras ir cortando la verdura.

Añadirla al hervir, con un buen chorrito de aceite y algo de sal, y dejar cocer unos 20 minutos a fuego medio/bajo  (8 en olla rápida). Rectificar de sal.

Se puede servir así, con la verdura en juliana,

o bien podemos batirla levemente para hacer una crema más fina.

Notas:

Si se quiere se puede saltear la verdura antes de hervirla. En este caso no añadiríamos más aceite.

Yo la he hecho con agua, y un poco de concentrado vegetal. Aún así he tenido que añadir bastante sal (ojo no os paséis, es mejor ir añadiendo y probando, porque si te pasas tiene mal arreglo).

También se le puede añadir un poco de arroz (pero luego no lo batiremos), quinoa, pasta (mejor no pasarse de cantidad) o incluso tofu desmigado.

Crema de espárragos trigueros

Quién no ha probado alguna vez una suave crema de espárragos? A mí me encantan! De todas las maneras, no voy a negarlo, pero tenía el gusanillo de probar a hacerlos en crema y... mmmm.

Ingredientes para 4 personas:

2 manojos de espárragos trigueros

1 cebolla

1 ó 2 patatas

750 ml de agua

1/2 vaso de leche o nata vegetal

Preparación:

Dorar la cebolla cortadita en un poco de aceite. Finalmente añadir los espárragos limpios y quitando las partes duras, cortados en varios trocitos. Podemos reservar las puntas para adornar el plato.

Pelar y cortar la patata en dados y añadirla junto con el agua.

Cocer unos 20 minutos hasta que estén bien tiernos.

Si usamos una olla rápida en 8 minutos estarán listos, y sólo sería necesario incorporar más o menos medio litro de agua, pues no se va a evaporar como ocurre en la cocción tradicional.

Triturar para que quede un puré bien fino, para lo que es recomendable pasarlo por un chino o bien un colador.

Añadir la leche vegetal al gusto, o bien la nata y mezclar bien, o aprovechar para decorar la superficie (cuanto más espesa la crema y/o nata o leche, más fácil será hacer un dibujo bonito).

Preparación con Mycook:

Poner en la jarra 30 grs de aceite y una cebolla (y/o puerro) cortada a cuartos, programar 4 minutos, 90º, velocidad 3.
Añadir los espárragos y programar 1 minuto más, 90º, v3.
Añadir la patata a cubos, el agua y programar 25 minutos, 120º, v3.
Finalmente triturar (podemos guardar algo de la cocción si nos gusta muy espeso). Añadir la leche o nata, volver a triturar hasta que esté bien finito. Colar para que quede más fino, y servir.

Notas:
Aunque limpiemos bien los espárragos y sólo utilicemos su parte más blanda, siempre quedará más fina si se cuela o bien se pasa por un chino.
Hay a quien le gustan las cremas más ligeras o más espesas, por eso siempre se recomienda guardar un poco del agua de la cocción, para ir añadiéndola después poco a poco, hasta conseguir la consistencia que más os guste.
La comida además de por la boca entra por la vista.
He descubierto una forma muy bonita de decorar las cremas en la web webosfritos. Aunque no me gusta hacer publicidad de nada no vegano, no puedo pasar por alto este truco, pues me parece muy bueno,  ni dejar de citar al autor.
Se trata de hacer una flor con nata (yo la he hecho con leche, y claro, cuesta un poquito más) dibujando primero una espiral blanca encima de la crema, y después con un palillo ir marcando rayas de dentro hacia a fuera, y al revés, de fuera hacia adentro, alternativamente. Esto formará el centro de las hojas hacia a fuera, y el final de las hojas hacia a dentro.

Para mi peque, con una carita sonriente y muchos picatostes tiene más que suficiente para rebañar el plato!

Si hemos reservado las puntas para adornar el plato podemos darles un último hervor en una red para apartarlas fácilmente, o bien montar la bandeja de vapor de la Mycook y cocerlos unos minutos.

Empedrat

Si sumamos la importancia de consumir legumbres con la llegada del buen tiempo seguro que nos salen muuchas ensaladas fresquitas.

Si en mi caso añadimos que mi hermana me trajo unas mongetes del ganxet (gracias tata, están ricas, ricas)... la ensalada está casi servida.

El empedrat es una ensalada con judías blancas típica catalana... no la había comido hasta hoy... exquisita en esta versión vegana!

Ingredientes para 4 personas:

200 grs de judías blancas secas o 300 cocidas

4 tomates

1 cebolla grande

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1 pepino

olivas negras sin hueso

300 grs de tofu

Para el aliño: aceite, sal y pimienta negra molida

Preparación:

Si las judías son secas dejarlas en remojo en 3 ó 4 veces su volumen de agua, de 8 a 12 horas, y poner a hervir en agua fría durante 10 minutos, espumar, bajar el fuego y cocer durante unos 80 minutos, opcionalmente con un atadillo de hierbas y un trocito de alga kombu. En olla rápida no necesitarán más de 20 minutos.

Refrescar las judías cocidas.

Añadirles los pimientos, tomates, pepino y tofu cortaditos a dados.

Añadir la cebolla cortada a plumas (o medias plumas) y las olivas negras.

Aliñar con aceite, sal y pimienta negra.

Dejar reposar en la nevera unos instantes.

Servir bien fresquito.

Notas:

Las judías, o alubias, se pueden dejar en remojo a temperatura ambiente, pero si hace calor es preferible dejarlas más tiempo en la nevera. Se puede cambiar el agua de cocción una vez.

El alga kombu además de aportar más minerales hará que la legumbre sea más digestiva.

Yo no le he puesto pepino, pero se pueden variar las verduras al gusto.

El tofu era a la finas hierbas.

Es un plato muy completo y fesquito.

Fricandó de seitán con champiñones y zanahoria

Ingredientes para 2 personas:

1 bola de seitán en filetes

1 cebolla picadita

200 grs de tomate triturado o 2 ó 3 tomates pelados y picados

1 zanahoria a rodajas

200 grs de champiñones laminados

1/2 litro de caldo o agua y pastilla vegetal

Opcional: una picada, una hoja de laurel y un chorrito de vino blanco

Preparación:

Dorar en una sartén los filetes de seitán y reservar.

Añadir la cebolla al mismo aceite, bajando un poco el fuego, hasta que esté bien rubia. Incorporar la zanahoria, dando unas vueltas, y seguidamente el tomate (si es un poco ácido con un poquito de azúcar espolvoreado por encima) y dejar reducir el agua. Añadir el caldo, el laurel y vino opcional, y dejar cocer hasta que la zanahoria comience a ablandarse (podemos añadir la mitad de caldo y dejarlo en la olla rápida unos 7 minutos). Entonces añadir los champiñones, dar unas vueltas para que comiencen a hacerse, y finalmente incorporar los filetes de seitán, dejando cocer unos 10 minutos más para que se evapore un poco más el caldo, se hagan los champiñones y las zanahorias, y se interen todos los sabores. Añadir la picada opcional unos minutos antes para que espese un poquito la salsa.

Preparación con Mycook:
Comenzaremos por dorar el seitán en una sartén y reservar.
En la Mycook ponemos la cebolla y zanahoria (si la picamos, o bien la cocemos un poco y la añadimos con los champiñones) y programamos 20 segundos, velocidad 4.
Añadimos el aceite del seitán y programamos 4 minutos, temperatura 120 grados, velocidad 1.

Añadimos el tomate y programamos 5 minutos más, 120 grados, velocidad 1.

Incorporamos la paleta mezcladora, agregamos el caldo, el vino y laurel opcional, con la zanahoria cocida si no la hemos picado al principio, y cocer 8 minutos, 120º, velocidad 2.
Podemos añadir los champiñones al seitán, bañar con la salsa picadita (con la picada si la usamos) o tal cual, y dejar cocer finalmente todo junto para que se hagan los champiñones y se integren bien los sabores.

Notas:

Cuidado al manipular los filetes de seitán, pues se pueden romper.

El fricandó se haría simplemente con la cebolla y el tomate, pasado por un chino, y después añadiendo el sofrito a la carne y los champiñones hasta que se haga todo junto. De esta forma además acompaña el plato zanahoria, haciéndolo algo más completo.

Crema de zanahorias y leche de coco

Llevaba tiempo queriendo probar la leche de coco. Ya ni recuerdo cuándo compré un par de botes en un supermercado oriental.

Por lo visto va muy bien con sabores dulzones como la zanahoria o el arroz.

En este caso he comenzado por una crema de zanahorias.

Ingredientes para 4 personas:

400 grs de zanahorias

1 cebolla grande

1/2 litro de caldo vegetal (sirve agua y 1 pastilla concentrado)

200 ml de leche de coco (más o menos, al gusto)

Una pizca de sal y pimienta

Preparación:

Llevar a ebullición la zanahoria y la cebolla cortaditas en el caldo y cocer a fuego suave unos 30 minutos (unos 12 en olla rápida).

Batir todo bien e ir añadiendo la leche de coco y probando para que quede al gusto.

Salpimentar y servir caliente.

Preparación con MyCook:

Poner en la jarra la zanahoria y la cebolla cortadas groseramente, el caldo, sal y pimienta y programar 30 minutos a 100º y velocidad 3.

Pasado este tiempo presionar el turbo hasta que quede una mezcla fina.

Ir añadiendo leche de coco al gusto, batiendo bien, y rectificar de sal.

Notas:

Es un gusto de zanahoria pero algo más refrescante.

Seitán con ciruelas y piñones

Es la adaptación de una receta que hacía antes...
Quería haberla probado para Navidades pero al final no encontré el momento (de hacerla, no de comerla), así que probado queda ahora para las próximas Navidades :).

Ingredientes para 4 personas:

Una bola grandecita de seitán (rellena o no), o dos más pequeñas

Ciruelas (unas ocho, 2/persona, está bien) mejor sin hueso

Piñones
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 cucharada de puré de tomate
1 cucharada de harina
1 ramillete de hierbas
1/2 litro de caldo o de agua con una pastilla de caldo vegetal.

Preparación:
Primero de todo hay que preparar la salsa:
En 30 grs de margarina o 3 cucharadas de aceite (mejor de girasol) dorar las cebollas cortaditas en juliana. Cuando comienza a tomar color añadir la zanahoria en rodajas y los dos dientes de ajo laminados.

Después añadir una cucharada de puré de tomate, dar unas vueltas y añadir una cucharada de harina. Mezclar bien y finalmente añadir medio litro de caldo vegetal y el ramillete de hierbas.

Tapar y cocer a fuego lento unos 20 minutos. Reservar la salsa colada.

Ahora podemos comenzar a preparar el seitán:

En una sartén dorar el seitán (en redondo, relleno o no, en daditos o en filetes), y reservar.

Dorar en el mismo aceite los piñones y reservar.

Finalmente freir un poco las ciruelas pasas.

Añadirlo todo a la salsa y cocer durante media hora (si es redondo dar la vuelta a mitad de cocción)

Si lo hemos preparado con un redondo o una bola entera ya podemos laminarlo y salsear en el plato.

Si el seitán lo hemos añadido a cuadraditos lo servimos todo mezclado.

Notas:
Con 200 grs de glúten me ha salido como para 4 personas en total.
Me hacía ilusión hacerlo con un redondo relleno, pero con seitán a cuadritos, que era como preparaba la receta original, debe de estar delicioso!
La próxima vez (aunque tengo tres platos congelados) lo haré así y subo foto!

Información sobre cómo rellenar un seitán, aquí.

Redondo de seitán relleno de ciruelas y piñones

Me moría de ganas de probar a rellenar un seitán y ha resultado... de lo más fácil!

Ingredientes:

Una bola de glúten antes de cocer para hacer seitán

Ciruelas pasas sin hueso

Piñones

Opcionales media cebolla y una zanahoria en juliana

Preparación:

Una vez tenemos el glúten de trigo preparado, listo para cocerse, extendemos la masa con un rodillo formando más o menos un rectángulo.

Si queremos podemos pincelar la superficie con alguna salsa (como salsa de soja). Yo la he dejado tal cual.

Disponemos el relleno por encima y vamos enrollando como si fuera un brazo de gitano, cuidando de no rellenar la parte del final para que no sea difícil de cerrar.

Ahora simplemente lo atamos con una cuerda de cocina, o red, o lo que usemos para ello, intentando sellar los lados y puntas.

Ya atado, para que no se deslíe, lo cocemos como tengamos costumbre o más nos apetezca, cuidando de que siempre quede cubierto, como para hacer cualquier seitán.

Una vez cocido podemos dorarlo alrededor, con un poquito de aceite en una sartén, y servir con la salsa que más nos guste.

Yo lo serví con salsa de ciruelas y piñones, cómo no :), la explicación la podéis encontrar aquí.

Notas:

De esta forma podemos elaborar cualquier relleno para ocasiones especiales.
Para guardarlo hasta que lo utilicemos podemos envolverlo en film de cocina y dejarlo en la nevera.

Cómo preparar el glúten de trigo, antes de cocerlo, aquí.

Salsa de ciruelas y piñones, aquí.

Lentejas con arroz

Ingredientes para 3 ó 4 personas:

 400 grs de lentejas

1 tomate maduro o tomate triturado

1 cebolla

3 zanahorias

3 puñados de arroz integral

3 dientes de ajo

2 hojas de laurel

1/2 cucharadita de sal

1 chorrito de aceite

Preparación:

Pelar y cortar en trocitos pequeños la cebolla. Cortar el tomate en trozos pequeños. Limpiar las zanahorias y cortarlas en 3 trozos cada una.

Poner las lentejas en una olla (de barro para hacerlas de forma tradicional) y cubrir bien de agua. Añadir el resto de ingredientes. Cocer hasta que estén tiernas las lentejas y el arroz, en olla rápida 15 minutos en posición 2.

Notas:

Las legumbres son una fuente importante de proteínas, pero pobres en un aminoácido esencial. Por eso al añadir un cereal, en este caso el arroz, obtenemos un plato con proteínas completas.

El arroz integral es mucho más rico que el refinado, pero además al tardar más en cocerse se puede añadir junto a las lentejas. Si usamos un arroz refinado se puede añadir cuando falten 20 minutos. En cualquier caso una buena opción es cocer el arroz aparte y añadirlo ya finalizada la cocción de las lentejas.
Tener en cuenta que aunque con la olla exprés no se evapora el agua, las lentejas y el arroz van a absorver gran parte de ella, y no podemos vigilar para ir añadiendo. Si se cocinan en olla abierta, procurar tener las lentejas siempre en remojo e ir añadiendo agua cuando sea necesario.

Cómo hacer seitán casero

Ingredientes:

La masa para hacer seitán se puede hacer con harina o bien con glúten. Más barata es la harina, por supuesto, pero hay que lavarla con lo que da algo de trabajo y se perdería todo lo que podemos añadir para enriquecerla. Mucho más fácil y sabroso, aunque algo más caro, es el glúten que sólo hay que hidratar.

Para la masa con harina (obtenemos aprox. 350 grs de seitán):
1 kg de harina
500 a 600 cc de agua (la que admita la masa)

Para la masa con glúten (obtenemos aprox. 450 grs de seitán):
200 grs de glúten
200 cc de agua o caldo
de 2 a 4 cucharadas de salsa de soja
Opcionales (no hace falta ponerlo todo ;)):
50 grs harina de garbanzo
un poquito de levadura (quedará más esponjoso)
pan rallado
especias (orégano, hierbas provenzales...)
ajo y perejil
tomatitos secos
verduras picadas
pastilla de caldo  de verduras

Para cocer la masa:
1 litro de agua
200 cc salsa de soja (al gusto)
4 dientes de ajo gorditos (media cabeza)
½ cucharada sopera de jengibre rallado
laurel
1 trozo alga kombu (recomendable)
verduras troceadas al gusto (opcional)

Preparación:

Con harina:
Poner la harina en un bol grande (o una cazuela) y añadir el agua para conseguir una masa similar a la del pan.

Amasar bien y dejar reposar la masa sumergida en agua fría, o bien en la nevera envuelta en film de cocina entre 30 y 45 minutos.

De esta forma (amasado e hidratación) el glúten se irá desarrollando.

Tras el reposo comenzar a lavar la masa en agua fría. En el mismo agua que estaba en remojo podéis ir lavándola hasta que el agua quede bien bien blanca. Cómo se lava? Es como si la fueras amasando dentro del agua, como apretándola. Intentad que no se separe mucho. El almidón se disolverá en el agua y poco a poco irán quedando unas rugosidades de color más oscuro, el glúten, procurad no perderlo y mantenerlo en una bola.

Con un par de aguas debe ser suficiente, no hace falta gastar más.

Una vez tenéis la bola de glúten ya está lista para la cocción, así o bien dividida en trozos.

Lamentablemente el glúten es difícil de enriquecer, tanto al extraerlo de la harina como al cocerlo, pues absorbe muy mal los sabores. Aún así es posible añadirle especias y amasar un poco para que vaya penetrando.

Con glúten:

Poner el glútenen un bol.

Añadir el resto de ingredientes que queramos (excepto los líquidos!) y mezclar bien con una cuchara.

Ir añadiendo el líquido ya mezclado, e ir incorporando con una cuchara.

No se trata aquí de amasar, sólo de mezclar bien. Pero cuando empecéis a añadirlo no paréis hasta que esté todo bien incorporado.
Ya tenéis la bola (la podéis dividir si queréis) lista para la cocción.

Rápido y cómodo, verdad?

La cocción:
Preparar una olla con todos los ingredientes.

Añadir la bola de glúten y cocer a fuego lento durante 45 minutos o bien 20 minutos en olla exprés.

Una vez cocido se deja enfriar y ya tenemos nuestro seitán preparado!!!

El de la izquierda está hecho a partir de harina, y enriquecido con especias.

El de la derecha está hecho a partir de glúten de trigo.

Notas:
Para que se desarrolle el glúten las proteínas han de absorber agua. Al ser amasada forma tiras que con la cocción se solidifican. Así que para obtener el glúten es fundamental tanto el agua para formar la masa, como el amasado posterior. Y para obtener el seitán, hay que cocer el glúten.
Con los lavados de la harina se pierde el almidón (hidratos de carbono), que es hidrosoluble.
Para hacer seitán no es necesario utilizar harina integral, pues el salvado se iría también con el lavado.

Si la textura resultante no es la que más nos gustaría se puede utilizar picadito para hacer hamburguesas, albóndigas, bolognesas...

Se puede hacer menos cantidad de seitán, directamente en forma de bistec. Instrucciones, aquí.

Más información sobre el seitán y listado de sus recetas en Veganilandia, aquí.